山形の食文化である山形蕎麦を後世に伝え、山形の地域資源を守る誇りに誓い
創業500余年 山寺と共に歩んだ歴史「おのや」の伝統を継承しています。
焰藏は山寺から始まりました
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山寺の宿坊「東泉坊」と「おのや」
山寺には不滅の法灯が燈されている根本中堂をはじめと する数々の御堂があります。
その麓(現在の焔藏の場所)には、山寺を訪れる僧侶や、 この地を訪れた俳聖松尾芭蕉を迎え入れたとされる宿坊「東泉坊」がありました。
江戸時代後期に営まれていた宿坊「東泉坊」は、その後「おのや」と屋号を変え、文亀元年から (1501年) 500年以上の永い歴史を見届けてきました。
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伝統を継承する一心
山寺への交通手段として昭和 8 年 現在の場所に山寺駅が
建設されました。
「おのや」3代目当主は、山寺に駅を誘致する為に尽力し、
自己所有の土地を無償で提供しました。
それは、山形の歴史と文化の地、山寺へ多くの方に足を 運んでいただきたい。その一心でした。
平成へと時代が変わり、次は「山形蕎麦の焔藏」が「おのや」の伝統を継承しています。
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蕎麦が伝える山形の伝統食
山形県は村山・置賜・庄内・最上の 4 地域からなり、古くから個々が独自の歴史と文化を育んできました。しかし歩みは違っても、共通する伝統食が「蕎麦」でした。
同じく山寺でも、古くから餅のようにして味わう かいもち(そばがき)や、そば米(そばの実)はもちろんのこと、大きな長い板や木箱に蕎麦切りを盛り付けた板蕎麦が農作業の後に食べられていました。
コメの代用品として食べられていた郷土料理「山形蕎麦」は現代まで山形を代表する伝統食として脈々とその食文化を伝えています。
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地域資源の蕎麦を生産者が守り育てているということ
蕎麦の作付面積は、2004 年度から年々増加しています。
減反政策以降、1970 年頃から水田転作で米生産者が蕎麦生産へと切り替えたことが理由の一つとされています。
蕎麦は農薬、肥料の使用量が少なく済むことから、費用が抑えられさらに、種まきから刈り入れまで２か月あまりと早いのも特徴です。
しかし、水田転作の弊害として、米に比べて売値が低く生産者の収入が不安定なこと、日本人の主食である米文化が衰退する恐れなどが挙げられます。
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蕎麦農家 加藤さんとの出会い
元気な蕎麦生産者がいた！蕎麦農家 加藤和之氏です。
山形県最上郡大蔵村で一際大きな蕎麦畑を所有し、最上地方で古くから栽培されてきた在来品種「最上早生（もがみわせ）」の原原種を今も守り続けている唯一の生産者です。
大蔵村は、日本蕎麦協会 全国そば生産優良地区にも指定され優秀賞を受賞しました。
その香り・こし共に蕎麦どころ山形においても、最上級の逸品です。
山形蕎麦の食文化を底上げすることで、生産者を支えることにつながるのではないか。そんな挑戦が始まりました。
生産者と共に山形の伝統食、そして山形の文化 山寺を後世へ伝えるため焔藏は山寺の地に誕生しました。
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山形の食文化を守るという志
「 焔藏 」は宿坊「東泉坊」から姿を変え、その歴史を伝承させていくと共に、現代のこの地を訪れる人々に山形の食文化を発信し続けていきます。
山形の食文化を後世に伝える
山形県は奥羽山脈、朝日連峰、出羽三山と山々がそびえ、
土、水、空気など食物にとっても絶好の環境条件に恵まれており、
フルーツ、米、酒、肉、そして蕎麦と誇れる食の宝庫です。
毎日の風景の美しさ、当たり前に頂いている水や米がおいしいことへの有難さを、
その地域資源の豊かさと、生産者さんの存在の尊さを、
食の文化と共に積極的に次世代に伝えたい。
「作り手のこだわり」自家製粉、手打ち、十割、秘伝出汁
山形蕎麦には、生産者の想い、打ち手の心、そこに関わる全ての作り手の多くの創意工夫が詰まっています。
先人の知恵に思いを馳せ、継承と発展を繰り返し、長い歴史に育まれた美味しい山形の食文化をお届けしています。
新しい蕎麦文化の創造
蕎麦といえば、細長い線状の啜る麺(ヌードル)を連想すると思います。
しかし、蕎麦の文化を辿ると古来蕎麦の食べ方は、今のように細長く切って食べるものではありませんでした。
蕎麦の実(そば米)を雑穀類と混ぜて食べる「粒食」や、
蕎麦の粉にお湯を加え掻いて練る「蕎麦がき」などが今の根付いています。
江戸時代(16世紀)頃になると細長い麺状のものが「ソハキリ(そば切り)」の名前で文献にも登場しているように、
やがて「蕎麦」といえば「そば切り」をさすほど、麺にして食べることが一般的になっていきました。
蕎麦には山形の文化と先人の創意工夫が詰まっています。
私たちは、原材料としての蕎麦をもっと掘り下げ、麺としての食し方だけでは無く、
新しい蕎麦の文化を創造していきたいと考えています。
